Plébiscitée par les chefs cuisiniers, notre viande Le porc des Blés Noirs vous garantit le plaisir dans l’assiette : une viande de qualité et de caractère. Ses qualités organoleptiques magnifieront vos recettes et vous donneront une viande juteuse, tendre et savoureuse. Son taux de graisse intra musculaire confère à la viande une tendreté et un fondant qui raviront vos papilles. Bien loin des standards des viandes de porc du marché, notre viande de Porc des Blés Noirs vous redonnera le bon goût du porc d’antan. Le Filet mignon, l’Echine, le Carré, le Rôti… dévoileront toutes leurs saveurs dans différentes recettes telles que vous les proposent les chefs cuisiniers et dans vos recettes familiales.
N’hésitez pas à demander conseil à votre boucher pour choisir les morceaux les plus adaptés à vos recettes. Le Porc des Blés Noirs : la certitude inébranlable du plaisir dans l’assiette
Chef de Cuisine
Manoir Lan Kerellec
" J’ai décidé de cuisiner le Porc des Blés Noirs au sein du manoir pour son élevage de proximité mais aussi pour son goût particulier, un goût à l'ancienne de porc fermier qui est très agréable, et qu’on ne retrouve pas sur les autres variétés de porcs.
J’aime le cuisiner par exemple avec des algues, mais aussi au plus simple pour sa qualité et son goût subtil qui nous replonge en enfance. C’est aussi un produit breton qu’on associe naturellement avec du blé noir pour renforcer le goût de ce porc, qui est nourrit à base de blé noir en partie.
J’ai donc décidé d'ajouter le Port des Blés Noirs à la carte du Manoir. Parce que c’est un produit que l’on n’a pas l’habitude de voir à la carte d’un restaurant gastronomique, il est donc important, pour moi, de le mettre en valeur à travers une belle assiette. Ça me permet de mettre en avant le bon goût fermier, la tendreté de la viande et son moelleux ainsi que son petit arrière-goût de blé noir très intéressant. Ce sont pour toutes ces raisons que j’ai choisi ce magnifique produit. "
" Je travaille dans un Bistro où nous avons l’habitude de travailler de grosses pièces de viande et notamment le porc. La démarche des éleveurs du Porc des Blés Noirs nous a tout de suite intéressée, nous nous efforçons de travailler avec de petits producteurs locaux et cette viande plus haut de gamme et qualitative nous a plu.
Nous cuisinons au Tire-Bouchon, principalement l’Echine de Porc des Blés Noirs. En la cuisinant, nous avons très vite remarqué la différence de cette viande aux niveaux de la texture et du gras beaucoup plus diffus et fondus dans la viande. Les échines sont donc très tendres avec un goût subtil de noisette.
Nous cuisinons ces morceaux avec une cuisson la plus longue possible, à feu moyen dans un four à voute, cela permet à la vapeur de cuisson de redescendre, telle une cuisson à l’étouffée. Cette cuisson garantit une viande très tendre et juteuse. On y associe le plus souvent des pommes de terre ou légumes de saison, tout simplement. La viande du Porc des Blés Noirs se suffit à elle-même."
Chef de Cuisine
Le Tire-Bouchon
L’introduction du Blé Noir dans le cycle de nos cultures est issue d’une réflexion sur une démarche environnementale forte :
Le blé noir est une culture ancestrale bretonne : c’est une graine qui ne supporte aucun traitement, ni herbicide ni pesticide. Son cycle de vie est simplement rythmé par la pluie et le soleil.
Pendant l'été, ses petites fleurs tapissent les champs et attirent les pollinisateurs ce qui nourrit une faune diversifiée, garante d’une biodiversité saine et équilibrée.
Pour l’animal, les cosses de blé noir sont riches en fibres et apportent l’équilibre par une croissance lente. Et pour l’humain les bénéfices sont aussi positifs. Sa farine est sans gluten, riche en fibres et minéraux, vitamines B, et antioxydants.
Nous œuvrons pour la production d’un porc de haute qualité française et travaillons avec passion depuis plusieurs générations. Nous produisons le « Porc des Blés Noirs » dans le respect de nourrir au mieux les hommes. Nous travaillons exclusivement une alimentation de nos animaux entièrement fabriquée à la ferme avec des céréales et des protéines 100% françaises.
Réputé pour ses qualités nourricières, c’est sur nos terres Bretonnes que nous ensemençons et récoltons en majorité les différentes céréales (blé, orge, maïs, colza, …) qui nous assurent la traçabilité et l’origine des aliments donnés à nos animaux.
Soucieux de la qualité de la viande que nous produisons et par là même du devenir de la filière porcine, nous avons à cœur de développer une viande différente au bon goût retrouvé. Ce qui nous anime chaque jour c’est le plaisir de nos consommateurs. Nos élevages bretons vous garantissent une traçabilité sans faille et une origine 100% française !
Éleveur aujourd’hui, c’est avoir la volonté de produire et travailler en circuit court avec des partenaires géographiquement proche de nous. Ainsi nous faisons vivre et animons un tissu économique local : le respect des hommes et des terres est notre moteur. Nous insufflons une nouvelle orientation d’économie circulaire pour soutenir la mutation de notre modèle agricole. C’est dans un esprit d’équipe que nous souhaitons coordonner nos efforts pour mieux nourrir les hommes.
Éleveur aujourd’hui c’est d’autant plus important que 2.5% de la population agricole nourrit par sa production le reste de la population.
Éleveur aujourd’hui, c’est penser à demain et œuvrer pour le renouvellement des générations. Parce que nous connaissons la dureté du métier et que nous souhaitons accompagner, porter et faire naître des installations des jeunes éleveurs.
Éleveur aujourd’hui c’est la responsabilité de fournir une production de haute qualité sanitaire.
Nous travaillons dans les normes françaises les plus strictes et allons même au-delà : en fabricant nous-même l’alimentation de nos bêtes, en excluant les OGM et en réduisant l’administration d’antibiotiques. Nous œuvrons pour un respect grandissant envers les animaux et nous travaillons sur nos modèles d’élevage pour faire évoluer notre rapport à l’animal.
Nous militons pour le bien manger. Ce bien manger fait partie intégrante de notre culture française et ne doit pas se faire au détriment des maillons de la chaîne de production. Aussi, c’est au plus près de nos consommateurs que nous voulons travailler et informer sur le juste prix pour une viande de qualité, produite localement et distribuée en circuit court et dans le respect des parties engagées.
Le Porc des Blés Noirs vous assure une qualité franche : tendreté et jutosité seront au rendez-vous à chacun de vos achats pour magnifier vos recettes et stimuler votre imagination pour des plats toujours plus savoureux. La qualité de notre viande est pérenne et constante.
Nous sommes des éleveurs de porc Bretons ancrés sur nos terres de Bretagne dans des fermes familiales : c’est grâce à ces terres de légendes, où se côtoient depuis des siècles marins et paysans, que nous transmettons nos valeurs et notre attachement à la gastronomie locale. Venez découvrir notre région. Une région aux multiples atouts pour l’élevage : propice aux cultures céréalières et faisant renaître la culture du Blé Noir.
Préparation de la viande
Désosser le carré de cochon et réaliser des portions de 150g, assaisonner avec sel et poivre. Les rouler dans du film alimentaire et cuire 2h40 sous vide à 53°C.
Garder les os du carré pour réaliser un jus rôti. Faire revenir les os avec de l'huile, ajouter 1 carotte et 1 oignon émincé, déglacer au vin rouge , laisser réduire et mouiller à hauteur avec de l'eau froide, cuire 2h30 et filtrer ce jus.
Faire revenir le porc après cuisson sous vide dans une poêle avec du beurre et du thym ,ajouter une bande de croûte de blé noir sur le cochon et finir la cuisson pendant 4 minutes au four à 180°C.
Préparation des légumes
Réaliser une purée de topinambours, les éplucher et les couper en deux, les faire revenir avec une gousse d'ail écrasée dans une casserole, mouiller à hauteur avec de l'eau, laisser cuire environ 20 minutes et mixer.
Cuisson des légumes croquants : cuire à l'eau bouillante salée. 4 minutes de cuisson pour les blettes et 5 minutes les carottes.
Réaliser un croûte de blé noir en mixant au mixeur 100g de kasha , 80g de beurre pommade et 80g de chapelure brune. Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson et mettre au frais.
Réaliser des chips de topinambours , tailler à la mandoline japonaise des fines tranches de topinambours, frire à 160° pendant 40 secondes.
Carré de cochon au blé noir, topinambours et légumes croquants
1 Carré de cochon
1 Carotte, 2 Topinambours, 100g de Kasha
80g de Beurre pommade, 80g de Chapelure brune et du Thym
1 Oignon et 1 Gousse d'ail
Préparation de la viande
Mettre l'échine en cuisson lente et douce avec son os pour maintenir la tendreté et la jutosité de la viande.
Disposer-la dans un plat à gratin, saler et poivrer légèrement
Glisser le plat au four à 160°C (th 5) pendant au moins 2h pour une échine d’environ 1.5 kg.
Réserver l'échine, retirer l’excédent de gras du plat pour cuisiner les sucs. Pour cela, mettre le plat sur le feu en y ajoutant un oignon émincé et de l’eau pour obtenir un jus de rôti : sauce qui accompagnera le plat.
Préparation des légumes
Les céleris : les laver à l’éponge puis les emballer dans du papier aluminium pour une cuisson au four à température moyenne pour 2h
Les panais : les éplucher puis les couper en morceaux. Les blanchir puis les faire revenir au beurre noisette
Les racine de persil et les scorsonères : les brosser puis les blanchir et enfin les faire revenir au beurre noisette
Déposer une sélection de tous ces légumes sur l’assiette, puis ajouter quelques pouces de Mizuna, Pourpier d’hiver et Roquette
Échine de porc aux légumes d'hiver
1 Rôti dans l'échine d'environ 1.5kg
Panais, Céleris, Racines de persil, scorsonères (ou salsifis noir)
Mizuna, Pourpier d’hiver et Roquette
1 Oignon
Florence et Sébastien Delalande
Les Broussettes
FRANCE
Jean-Paul Lancien
Lan Thepot
FRANCE
Philippe Raoult
Keravel
FRANCE
